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Anforderungen an das Ambiente bei einer Weinverkostung

Weinverkostungen in Süditalien eine professionelle Weinprobe Wie erstellt man eine Wein-Beurteilung?

Die Weinprobe sollte in einer entspannten Atmosphäre stattfinden. Zu Empfehlen ist das Anzünden einer Kerze. Die Umgebungstemperatur sollte zwischen 18 und 22 Grad liegen.


Anforderungen an die „Trinkwerkzeuge“

Weinglas zur Weinverkostung eines Rotweins Bei einer Weinprobe sollten die Weingläser sollten auf jeden Fall sauber und frei von Rückständen sein, die den Geschmack beeinflussen können. Eine nach oben verjüngende und unten bauchige Form bietet den Vorteil, da durch die dadurch große Oberfläche Geschmacksstoffe besser im Glas verteilt werden.

Zu dem sollte bei einer Weinverkostung immer etwas Brot, meist Weißbrot, und stilles Wasser gereicht werden. Werden viele Weine gekostet sollte man nicht Unmengen Trinken, sondern den gekosteten Wein wieder ausspucken, damit der klare Kopf bleibt.


Weinglas zur Weinprobe eines WeinsweinsWahlweise könnte man den Wein auch dekantieren, jedoch scheiden sich da die Geister. Der Önologe Émile Peynaud sagt dazu: „Wenn es überhaupt nötig ist, zu dekantieren, dann sollte man es zum spätestmöglichen Zeitpunkt tun, nämlich unmittelbar bevor […]“. Wir empfehlen nur zu dekantieren, falls der Wein von Unreinheiten, beispielsweise vom Weinstein, getrennt werden soll.


Ablauf einer Weinprobe

Beurteilung der Flasche

Design (z. B. Farbgebung), Etikett, Verschluss, Fassungsvermögen und Form können beurteilt bzw. erwähnt werden. Die Grundformen kann mit in Bordeaux-, Burgunder-, Hoch- oder Schlegelflasche und Champagnerflasche aufteilen. Die Bordeauxflasche erkannt man an den auffälligen Schultern und dem leicht gewölbten Boden. Im Gegensatz dazu hat eine Burgunderflasche keine Schultern, ähnelt aber ansonsten der Bordeauxflasche. Hochflaschen sind meist schmal und höher als die Bordeaux- und Burgunderflaschen. Zu guter letzt weißt die Champagnerflasche einen dickeren Glasmantel auf und hat meist keine ausgeprägten Schultern und verwendet auch eine andere Verschlusstechnik.

Beurteilung der Optik des Weins

Die Weinfarbe wird möglichst nach Farbton, Farbintensität und Randfarbe differenziert. Die Farbe kann am besten vor einem weißen Hintergrund beurteilt werden. Das Licht sollte eine Beleuchtungsstärke von etwa 500 lx (z. B. Leselicht) aufweisen[1] . Die Flüssigkeit sollte natürlich klar, ohne Trübung sein und keine Schlieren aufweisen.

Beim Rotwein deutet eine zu helle Farbe auf eine zu kurze Lagerfähigkeit hin, eine sehr dunkle Farbe könnte eher für einen hochwertigen Wein sprechen.

Beim Weißwein gilt je heller und farbloser, desto jünger bzw. der Wein wurde gut geschützt vor der Oxidation.

Oft fehlen einem bei einer Weinverkostung die passend Worte für die Farbe. Damit das einfach fehlt bei der nächsten Weinprobe findet Ihr hier eine schöne Liste mit den wichtigsten Farben. Assoziationen für die Farbe Rot:

Feuerrot

Blutrot

Signalrot

Mohnrot

Rosenrot

Karminrot

Zinnoberrot

Scharlachrot

Rubinrot

Magenta

Ziegelrot

Englischrot

Ochsenblutrot

Terracottarot

Braunrot

Erdrot

Pompejanischrot

Schwedenrot

Litholrot

Kadmiumrot

Spektralrot

Alizarinrot

Bordeauxrot

Rubinrot

Purpurrot

Schwarzrot

Oxidrot

Beigerot

Korallenrot

Erdbeerrot

Kirschrot

Himbeerrot

Tomatenrot

Weinrot

Verkehrsrot

Lachsrot

Orientrot

Dunkelrot

Hellrot

Rostrot

Pink

Kupferrot

Fuchsrot

Fleischrot

Backsteinrot

Ferrarirot

Holunderbeerenrot

Eisenoxidrot

Mennigerot

Abendrot.

Das Alter des Weines kann anhand der Randbreite zum Glas hin bewertet werden. Ein breiterer Rand deutet auf einen älteren Wein hin. Zurückzuführen ist dieses Verhalten wohl auf die Oberflächenspannung. Vor allem bei der Maischegärung wird dem Wein manchmal ein Antischaum-Präparat beigesetzt, die die Oberflächenspannung des Weins erhöht.

Beurteilung des Geruchs

Natürlich ist es nicht einfach den Geruch eines Weines zu beurteilen. Wir haben uns deshalb ein paar Richtlinien auferlegt, die uns bei der Wein Beurteilung hilfreich sein sollen.

Die Trinktemperatur sollte bei Weißweinen zwischen 10 und 12 Grad, bei Rotwein zwischen 14 und 16 Grad sein. Werden die Temperaturen aufgrund z. B. der Raumtemperatur oder der Handwärme höher, erhöht sich die Verdunstung des Alkohols und die Geruchswahrnehmung wird beeinträchtigt.

Zu beachten ist, dass ein Geruchseindruck mit der Zeit verschwindet, bzw. die Riechschleimhaut ermüdet.

Riecht der Wein nach Kork oder Säure, dann haben wir Pech – der Wein ist hinüber. Wir beginnen damit den Wein aus dem unbewegten Glas zu richten. Im Anschluss schwenken wir das Glas, um dem Wein weitere Duftstoffe durch die Zufuhr von Sauerstoff zu entlocken.

Den Geruch kann man anhand von Metaphern, Umschreibungen oder Vergleichen beschreiben. Oft werden Obstsorten verwendet.

Anfängern fehlt dies oft bei der ersten Weinverkostung schwer daher haben wir mal eine Liste zusammengetragen mit der es einfacher sein dürfte.

Auszug verschiedener Obstsorten:

Ananas

Apfel

Aprikose

Avocado

Bananen

Birnen

Blaubeere

Brombeere

Chirimoya

Erdbeere

Heidelbeere

Himbeere

Kirsche

Kiwi

Limette

Litschi

Mandarine

Mango

Maracuja

Melone

Mirabelle

Orange

Papaya

Pfirsich

Quitte

Stachelbeere

Wachholder

Zitrone

Zwetschge

Aber auch Blüten (Lindenblüten, Veilchen, Jasmin, …), Pflanzen (Kräuter, Moose, Pilze, …), Gewürze (Vanille, Zimt, Muskat, …) und andere Dinge können zur Umschreibung verwendet werden. Kurz gesagt – je besser der Wein umso komplexer das Bukett.

Beurteilung des Geschmacks

Wir Menschen sind da leider ein bisschen eingeschränkt bei der Weinverkostung, denn nur süss, sauer, salzig, bitter und uniami[2] . Wir nehmen also einen kleinen Schluck bei der Weinprobe in den Mund und lassen Ihn etwas erwärmen. Die Auswirkungen von Säuren, Tanine, etc. machen sich jetzt bemerkbar. Die Tanine fühlen sich pelzig an und lassen die Schleimhäute zusammenziehen. Zuviel Säure macht den Wein zu aggressiv (zum Vergleich mal an einer 9V-Batterie lutschen), zu wenig Säure und der Wein wirkt zu schlaff. Beim Hinunterschlucken bzw. direkt danach können wir noch den Nachklang bzw. den Abgang des Weins beurteilen (wie lange bleibt der Geschmack im Mund).

Bei der Verkostung sollte man etwas Fetthaltiges essen. Etwas Brot mit Käse hat sich bisher bewährt. Natürlich kann man das auch mit einem richtigen Festmahl verbinden… Das Fett löst zusätzlich bestimmte Aromastoffe und ist ein Geschmacksträger. Dadurch, dass die Oberflächenspannung des Weines durch das Fett reduziert wird, erhöht sich der Kontakt zu den Geschmackspapillen.


[1] Anmerkung: Der Lichtstrom einer Kerze beträgt etwa 10 lm, im Abstand von ca. 1 m sind das etwa 0,8 lx

[2] Nach Kikunae Ikeda, Tokio; uniami schmeckt in etwa wie Shiitake oder Chips mit Natriumglutamat