Brauen

Der Prozess der Herstellung von Bier wird als Brauen bezeichnet. Der Zweck des Brauens besteht darin, eine Stärkequelle (= Malz) in eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die Würze, umzuwandeln und diese sogenannte Stammwürze in einem Gärungsprozess mit Hilfe von Hefe in ein alkoholisches Getränk, das Bier, zu verwandeln. Der Hopfen dient allein zur Aromatisierung (Geschmack) und hat keinen weiteren Einfluss auf die Gärung.

Der erste Schritt, bei dem die Würze durch Mischen des Stärkematerials (in der Regel gemälzte Gerste) mit heißem Wasser hergestellt wird, wird als "Maischen" bezeichnet. In einem Maischbottich wird heißes Wasser (in der Brauerei als "Lauge" bezeichnet) mit geschrotetem Malz oder Malzkörnern (als "Schrot" bezeichnet) vermischt. Der Maischvorgang dauert etwa 1 bis 2 Stunden, in denen die Stärke in Zucker umgewandelt und die süße Würze anschließend von den Körnern abgezogen wird. Anschließend werden die Körner in einem als "Sparging" bezeichneten Verfahren gewaschen. Dieses Waschen ermöglicht es dem Brauer, so viel gärfähige Flüssigkeit wie möglich aus den Körnern zu gewinnen. Der Prozess des Filterns des Trebers aus der Würze und dem Einmaischwasser wird Würzeabtrennung genannt. Das traditionelle Verfahren zur Würzetrennung ist das Läutern, bei dem das Treberbett selbst als Filtermedium dient. Einige moderne Brauereien bevorzugen die Verwendung von Filterrahmen, die eine feinere Vermahlung des Schrots ermöglichen.

Die meisten modernen Brauereien verwenden eine kontinuierliche Läuterung, bei der die Stammwürze und das Läuterwasser zusammen aufgefangen werden. Es ist jedoch möglich, eine zweite oder sogar dritte Lauge mit dem noch nicht ganz verbrauchten Treber in getrennten Chargen zu sammeln. Jeder Durchlauf würde eine schwächere Würze und damit ein schwächeres Bier ergeben. Dieses Verfahren wird als zweiter (und dritter) Durchlauf bezeichnet. Das Brauen mit mehreren Durchläufen wird als Parti-Gyle-Brauen bezeichnet.

Die beim Ansetzen der Würze gewonnene süße Würze wird in einen Kessel oder Kupferkessel (so genannt, weil diese Gefäße traditionell aus Kupfer hergestellt wurden) gegeben und in der Regel etwa eine Stunde lang gekocht. Während des Kochens verdampft das in der Würze enthaltene Wasser, aber der Zucker und andere Bestandteile der Würze bleiben erhalten; dies ermöglicht eine effizientere Nutzung der Stärkequellen im Bier. Durch das Kochen werden auch die restlichen Enzyme zerstört, die beim Maischen übrig geblieben sind. Der Hopfen wird während des Kochens als Quelle für Bitterkeit, Geschmack und Aroma zugegeben. Der Hopfen kann zu mehreren Zeitpunkten während des Kochvorgangs zugegeben werden. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Bitterkeit bringt er mit, aber desto weniger Hopfengeschmack und -aroma verbleibt im Bier.

Nach dem Kochen wird die gehopfte Würze abgekühlt und für die Hefe vorbereitet. In einigen Brauereien kann die Hopfenwürze durch einen Hopfenback, einen kleinen, mit Hopfen gefüllten Bottich, geleitet werden, um aromatische Hopfenaromen hinzuzufügen und als Filter zu fungieren; in der Regel wird die Hopfenwürze jedoch einfach für den Gärbehälter gekühlt, wo die Hefe hinzugefügt wird. Während der Gärung wird die Würze in einem Prozess zu Bier, der je nach Hefesorte und Stärke des Biers eine Woche bis Monate dauert. Während der Gärung entsteht nicht nur Ethanol, sondern es setzen sich auch feine Schwebstoffe in der Würze ab. Nach Abschluss der Gärung setzt sich auch die Hefe ab, so dass das Bier klar bleibt.

Während der Gärung entweicht der größte Teil des Kohlendioxids durch einen Abscheider, und das Bier hat nur noch eine Kohlensäure von etwa einer Atmosphäre. Die Kohlensäure wird oft erhöht, indem das Bier entweder in ein Druckgefäß wie ein Fass umgefüllt und Kohlendioxid unter Druck eingeleitet wird oder indem es vor Abschluss der Gärung umgefüllt wird, so dass sich der Kohlendioxiddruck im Inneren des Behälters aufbaut, wenn die Gärung abgeschlossen ist. Manchmal wird das Bier ungefiltert (d. h. mit Hefe) in Flaschen abgefüllt, denen etwas Zucker zugesetzt wird, wodurch die gewünschte Menge an Kohlendioxid in der Flasche entsteht.

Die Gärung wird manchmal in zwei Stufen durchgeführt, der ersten und der zweiten. Sobald der größte Teil des Alkohols während der ersten Gärung entstanden ist, wird das Bier in ein neues Gefäß umgefüllt und eine Zeit lang nachgegärt. Die Nachgärung wird angewandt, wenn das Bier vor der Abfüllung lange gelagert werden muss oder klarer werden soll. Nach der Gärung wird das Bier entweder in Fässer für Fassbier oder in Aluminiumdosen oder Flaschen für andere Biersorten abgefüllt.