Brettanomyces

Dekkera bruxellensis (Synonym: Brettanomyces) ist eine Hefe, die in Bier, Wein und Tequila vorkommt. Ihr natürlicher Lebensraum ist auf der Schale von Obst.

Sie wird gezielt bei der spontanen Gärung von belgischen Bieren wie Lambic, Faro, Gueuze oder Kriek eingesetzt. Im Wein ist sie allerdings durch die Produktion von Phenolen für aromatische Fehler verantwortlich.

Brettanomyces verleiht insbesondere Belgischen Bieren in seinem natürlichen Zustand einen säuerlichen und bitteren Geschmack. Flanders Red Ales – wie Duchesse de Bourgogne aus der Brauerei Verhaeghe – sind auch für ihren Brettanomyces-Gehalt bekannt.

Dekkera bruxellensis ist unter anderem im Senne-Tal in der Nähe von Brüssel in Belgien heimisch. 1964 wurde der Gattung der Name Dekkera zu Ehren der niederländischen Mykologin Nellie Margaretha Stelling-Dekker (1905-1998), Doktorin der Wissenschaften an der Universität Utrecht, für ihre Arbeit über die Taxonomie der Hefen verliehen.