Maische

Eine Maische ist ein wässriges Gemisch aus zerdrücktem Obst (Wein, Obst), geschrotetem Getreide (Bier, Whisky) oder anderen Rohstoffen, wie Kartoffeln. Sie ist Grundlage für alkoholische Gärprozesse, bei der durch Erwärmen und die Zugabe von Enzymen/Hefe die Kohlenhydrate (Zucker) in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt werden.

Der Begriff Maische beschreibt den Zustand vor der Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen, wie zum Beispiel dem Most (nach dem Keltern) beim Wein oder der Stammwürze die beim Läutern von Bier entsteht.

Generell ist zu unterscheiden zwischen i) einer Maische, bei der Stärke in Zucker umgewandelt wird (Ausgangsprodukt: Getreide/Mälze, Kartoffeln, etc.) und ii) der Obstmaische, bei der Zucker zu Alkohol vergoren wird.

Traubenmaische

Die Trauben werden entrappt, also von ihrem Stielgerüst getrennt, und in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische.
Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um unter anderem Aromavorstufen, Geschmacksstoffe, Phenole und weitere lösliche Substanzen aus den Beeren in den Saft zu extrahieren.

Anschließenden werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt (Kelterung). Aus ungefähr 115 Kilogramm Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65 bis 85 Liter Most gewinnen.

Nach der Schwefelung erfolgt die Gärung durch Hefen in abgedichteten Fässern. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15 bis 18 °C und Rotweine bei 22 bis 25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn er bei höherer Temperatur vergoren wird. Die Hauptgärung dauert etwa 6 bis 8 Tage.

Bei der Herstellung von Rotwein findet die Gärung mit den Schalen (Farbstoffe & Tannine) der roten Trauben statt, während beim Weißwein der Saft direkt nach dem Pressen vergoren wird. Weißwein kann daher sowohl aus weißen als auch aus roten Trauben produziert werden.

Obstmaische

Zur Herstellung von Obstbränden und -weinen wird das Obst grob zermahlen, die Maische besteht aus feinen Obststückchen und dem ausfließenden Most.

Der Zucker befindet sich in den Zellen des Obstes, welche durch Pektin zusammengehalten werden. Um den Gärvorgang zu beschleunigen, kann man die Spaltung des Pektins durch Enzymzusatz (so genannte Antigeliermittel) vornehmen. Besonders Kernobst enthält sehr viel Pektin, so dass diese Maischen oft sehr dickflüssig sind. Bei der Gärung wird das Pektin langsam abgebaut, so dass die Maische dünnflüssiger wird.

Je nach Obstart dauert die Vergärung der Maische 2 bis 3 Wochen. Durch das anschließende Brennen wird das bei der Gärung entstandene Ethanol sowie die Geschmacks- und Aromaträger gewonnen.

Getreidemaische

Beim Brauen von Bier und der Herstellung von Whiskey wird die aus dem geschroteten Malz (geröstetes Getreide) unter Zugabe von Wasser eingestandene Maische wird stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45 °C gebracht und zunächst gehalten. Bei dieser sogenannten "Eiweißrast" denaturieren Proteine in Aminosäuren.

Anschließend wird die Temperatur im Maischbottich schrittweise auf knapp über 70 °C erhöht. Währenddessen sorgt das im Malz enthaltene Enzym Amylase dafür, dass aus der Getreidestärke vergärbarer Malzzucker (Maltose) und nicht vergärbare Dextrine entstehen (Amylaserast). Über 78 °C darf nicht erhitzt werden, weil dabei die wertvollen Enzyme denaturiert würden.

Rasten um 65 °C (Maltoserast) produziert vermehrt Maltose, die im nachfolgenden Gärprozess zu Ethanol abgebaut wird. Rasten um 70 °C fördert dagegen die Bildung von nicht vergärbaren Dextrinen, die in vollmundigeren Biersorten erwünscht sind. Der Maischprozess ist ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert 2 bis 4 Stunden.

Das Maischen ist beendet, wenn die Stärke vollständig in Malzzucker gespalten ist. Um das zu erkennen, wird die Iodprobe durchgeführt.

Durch die Läuterung scheiden sich alle Feststoffe der Maische als Treber ab. Die so entstanden Mischung nennt sich Stammwürze. Beim Würzekochen werden dann die Proteine denaturiert und die Zugabe von Hopfen sorgt für Geschmack und trägt zur Haltbarkeit bei.

Hefe (obergärig oder untergärig) wird zugegeben, sobald die Würze die für die jeweilige Hefesorte notwendige Temperatur (zwischen 5 °C und 20 °C) erreicht hat.
In großen Tanks oder Holzfässern, die sich früher in kühlen und dunklen Kellern befanden, wird während der Hauptgärung der Zucker in der Würze innerhalb von 5 bis 8 Tagen zu Alkohol (Ethanol) und Kohlenstoffdioxid vergoren. Etwa 60 % bis 70 % des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird abgesaugt und aufbereitet, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.