Die Nase des Menschen ist heutzutage ein geradezu verkanntes, zumindest aber vernachlässigtes Sinnesorgan, denn ihre beeindruckenden Leistungen spielen im modernen Alltag eine eher untergeordnete Rolle. Im Vergleich zu den kompliziert gebauten Sinnesorganen Auge und Ohr ist der Geruchssinn sehr einfach in seiner Funktionsweise und doch besonders interessant, denn er beeinflußt den Menschen in hohem Maße über das Unterbewußtsein. Von allen Empfindungen wirkt keine so unmittelbar auf Stimmung und Gefühlsregungen wie die Geruchswahrnehmung. In diesen Tiefenschichten menschlicher Wahrnehmung entwickeln sich nicht zuletzt spontane zwischenmenschliche Beziehungen. Der Spruch "Den kann ich nicht riechen" hat einen sehr realen Hintergrund. So werden Antipathien begründet, noch bevor das erste Wort gesprochen ist. Der Geruchssinn wird damit zu einem wesentlichen Steuerungssystem des sozialen Umgangs.

In vielen Redewendungen kommt die elementare Bedeutung des Geruchssinnes zum Ausdruck:

Weil es wichtig ist, möglichst schnell zu erfahren, ob die Luft rein ist, ob etwas in der Luft liegt oder gar zum Himmel stinkt, muß man wissen, woher der Wind weht und dabei den richtigen Riecher haben. Und man sollte sich erst einmal beschnuppern oder in eine Sache hineinriechen, um rechtzeitig Unrat zu wittern . . . Diese Redensarten zeigen: Man kann mit der Nase feinste Nuancen erahnen, gewissermaßen vorfühlen, was die unmittelbare Zukunft bringt.

Nasen - Trainning

Eine einfache Entspannungsübung und nebenbei ein hervorragendes Trainning für den Geruchssinn: Halten Sie im Alltag gelegentlich einmal inne, um bewußt zu riechen. Öffnen Sie das Fenster, schließen Sie die Augen! Wie riecht der Park zu verschiedenen Tageszeiten, bei Sonne, bei Regen? Prägen Sie sich den Geruch von Leder ein, von Holz, Erde, Früchten, Blüten. Denken Sie überhaupt öfter mal an Ihre Nase! Ist Ihnen zum Beispiel schon einmal aufgefallen, daß es in verschiedenen Geschäften ganz unterschiedlich riecht - nicht nur beim Bäcker und beim Metzger, sondern auch im Schuhgeschäft oder im Buchladen...? Auch in der Weltliteratur wird der Geruchssinn überraschend haufig gewürdigt. Baudelaire verleiht ihm eine überwältigende Macht, die Vergangenheit heraufzubeschwören.

Bei Balzac ist es die blumige Zartheit, die dem natürlichen Körpergeruch der Frau seine verführerische Ausstrahlung

verleiht, und bei Zola regen Wohlgerüche des weiblichen Geschlechtes die Imagination nach Belieben an, enthüllen Zuneigungen, lassen das Blut in Wallung geraten.

Schon am Anfang des Lebens spielt der Geruchssinn eine ganz zentrale Rolle. Im Babyalter ist er stärker ausgebildet als der Licht- oder Gehörsinn und bestimmt in erster Linie dasVerhaltnis zur Bezugsperson. Mit zunehmendem Alter trittdie Geruchswahrnehmung dann immer mehr in den Hinter-grund, denn zum einen nimmt die Geruchsempfindlichkeit ab,vor allem aber kommt es zu einer Verdrängung durch die Ver-nunft-Sinne Sehen und Hören.Es ist daher nicht verwunderlich, daß der Geruchssinn beim Erwachsenen besonders intensive Kindheitserinnerungen wachruft.

Wer kennt nicht solche merkwürdigen Phänomene: man läuft eine x-beliebige Treppe in einem Altbau hinauf, und ganz unvermittelt taucht der Schulraum der ersten Klasse vor dem inneren Auge auf, plotzlich sind Schulbänke und Schiefertafel wieder gegenwärtig - und nur, wer's weiß, erkennt: es war nichts weiter als der Geruch von Bohnerwachs auf dieser Treppe. Oder die Weihnachtszeit: Der Duft von Pfefferkuchen und Tannengrün wärmt die Seele durch die Erinnerung an glüickliche Kindheitstage, und schon der Geruch einer einzigen ausgeblasenen Kerze vermag mehr auszulösen als ein ganzes Fotoalbum voller Bilder. Der Geruchssinn ist der Sinn der zärtlichen Erinnerung, wie schon um 1Bl9 im Dictionnaire des Sciences Medicales zu lesen war. Aber auch im Hier und Jetzt beeinflußt der Geruch den Menschen entscheidend in seinem Verhalten. Gute Düfte wecken angenehme Empfindungen, sie regen an, signalisieren Verlockendes, bringen auf andere Gedanken, verändern die Gestimmtheit.

Ein wohlvertrauter Duft von Röststoffen?

Plotzlich muß ein Brathähnchen her, das Wasser läuft schon im Munde zusammen (ein ganz automatischer, nicht zu unterdrückender Reflex)! Ein Schaumbad mit Blumenduft? Die Stimmung wird beschwingt wie bei einem Frühlingsspaziergang. Aber Gerüche sind auch unerbittlich: Anderen Sinneseindrücken kann man sich entziehen - die Augen schließen, die Ohren zuhalten, Berührungen ausweichen -, aber man kann nicht aufhören zu atmen und somit zu riechen. Das Augenwesen Mensch lebt auch in einer Riechwelt - nur weiß es das meistens nicht. Der Geruchssinn ist der chemische Fernsinn. Mit der eingeatmeten Luft werden Geruchsstofmoleküle an die Sinneszellen herangetragen - im Gegensatz zum Geschmackssinn, dem chemischen Nahsinn, der durch direkten Kontakt der Zunge mit der Nahrung deren chemische Eigenschaften erkennt. Es ist etwas ober flachlich zu behaupten, der Mensch rieche mit der Nase.

Dieses prägende Element im Gesicht des Menschen in all seiner Vielgestaltigkeit ist nur das Eingangstor zum eigentlichen Ort der Duftwahrnehmung, der Riechschleimhaut. Die Riechstoffe sind auch beim Ausatmen wahrzunehmen, weil sie mit dem Luftstrom von der Rachenhöhle aus in die Nase eindringen, und nicht zuletzt beim Schlucken, wenn der Nasen- Rachen-Verschluß geöffnet wird. Auf diese Weise wird vieles, was man zu schmecken glaubt, in Wirklichkeit gerochen. Tätsächlich wird der Geruchssinn haufig in seiner Bedeutung unterschätzt, weil man einen erheblichen Teil seiner großartigen Fähigkeiten fälschlich dem Geschmackssinn zuordnet, der in Wahrheit nur die Qualitaten süß, sauer, bitter und salzig unterscheiden kann. Alle weiteren Geschmacksnuancen werden über den Geruchssinn wahrgenommen.

Die Zahl der vom Menschen unterscheidbaren chemisch reinen Geruchsstofe

- z.B. Aceton (Lösungsmittel), Benzaldehyd (Bittermandelaroma), Buttersäure (ranzige Butter, Schweiß) oder Schwefelwasserstoff (faule Eier) - laßt sich nur grob schätzen und dürfte bei etwa 2 000 bis 4 000 liegen. Berücksichtigt man allerdings auch die Zahl der unterscheidbaren Geruchsintensitäten und gar der Düfte, die sich aus verschiedenen Geruchsstoffen zusammensetzen, so kommt man auf Millionen von möglichen Geruchsempfindungen. Sind doch die zahllosen Gewürzdüfte und Aromen, die das Schnuppern erst zum Vergnügen machen, komplexe Gebilde aus zahllosen chemischen Verbindungen. Zusätzlich erschwert wird die Geruchswahrnehmung durch die Tätsache, daß die Riechzellen sich sehr schnell an einen Geruch gewöhnen. Jeder hat schon einmal den Aufschrei eines Eintretenden gehört.

"Was ist das hier für eine schreckliche Luft!", und die Fenster werden aufgerissen - dabei hatte man sich in dem Raum ganz prächtig gefühlt. Außerdem wird die Fähigkeit zum Erkennen von Gerüchen in besonderem Maße von der Erfahrung bestimmt. Kaum größer als ein Zehnpfennigstück, liegt sie geschützt im obersten Teil der Nase, weit von den Nasenlöchern entfernt, so daß sie nicht dem unmittelbaren Atemluftstrom ausgesetztist. Die Duftstoffmoleküle reizen die Sinneszellen, die in der Riechschleimhaut versammelt sind, und der Reiz wird über den Riechnerv zur Weiterverarbeitung - d.h. zum eigentlichen Erkennen der Geruchsqualitäten - ins Gehirn weitergeleitet. Beim normalen Einatmen gelangen die Riechstoffe zunächst in die beiden Nasenmuscheln und werden dann mit der Atemluft in die Lunge gezogen. Die Duftwahrnehmung ist dabei sehr unvollkommen, nur intensive Gerüche erreichen die Riechschleimhaut und lösen eine Empfindung aus.

Sollen feine und feinste Duftstoffe deutlich wahrgenommen werden, müssen sie in der Nase gezielt an die richtige Stelle

transportiert werden. Man erzeugt deshalb durch Schnüffeln Luftwirbel, die die Duftstoffe an die Riechschleimhaut führen. Eine optimale Riechempfindung wird dann erreicht, wenn man mit dern Zwerchfell kurze, kleine Atembewegungen erzeugt, ähnlich wie ein schnüffelnder Hund. Dem allerdings ist der Mensch, was die Geruchsleistungen betrifft, um Längen unterlegen. Das Riechorgan des Menschen verfügt über etwa fUnf Millionen Sinneszellen, während ein mittelgroßer Hund weit über 200 Millionen besitzt.

Wenn eine Hundenase zum Riechen eines Stoffes 9 000 Duftmoleküle benötigt, so sind es beim Menschen sieben Milliarden Moleküle, also fast die 800 000fache Menge. Die feinen Aromastoffe von bestimmten Rauschgiften zum Beispiel kann der Mensch nicht wahrnehmen, für Hunde hingegen ist es kein Problem, die Drogen in Verstecken aufzustöbern, und noch dazu ein tierisches Vergnügen. So ist der Berufsstand der Polizeihunde auf Dauer gesichert, und der Mensch muß sich auf anderen Gebieten als Schnüffler betätieen.

Düfte im Wein

Wenn Sie noch wenig Erfahrung mit dem Wein-Schnuppern haben, darf es für den Anfang etwas Kräftiges sein: Besorgen Sie sich eine Auswahl von Bukettsorten - das sind Rebsorten mit besonders intensivem Duft, z.B. Gewürztraminer, Morio-Muscat oder Muskateller. Man braucht nicht unbedingt wie ein Weinprofi zu schnüffeln, um das Bukett des Weines zu erkennen. Das stoßartige Einatmen durch die Nase ist für den Anfänger oft so anstrengend, daß er sich darüber nicht mehr auf die Düfte konzentrieren kann. Auch langsames, sanftes Einatmen offenbart schon viele Nuancen. Jeder wird seine eigenen Erfahrungen machen, wie er den Wein am besten riechen kann. Es überrascht daher nicht, daß die Duftwelt von Mensch zu Mensch sehr verschieden aussieht. Was der eine kaum wahrnimmt, ist für den anderen schon ein aufdringlicher Geruch: Die Wahrnehmungsgrenze für Düfte, die Riechschwelle, liegt für verschiedene Stoffe bei verschiedenen Menschen ganz unterschiedlich hoch.

Allgemein läßt sich nur sagen, daß mit zunehmendem Alter eine Schwellenerhöhung eintritt, der Geruchssinn also

unempfindlicher wird. Übrigens, bei Schnupfen oder Schleimhautentzündung sind die Duftstoffe kaum noch wahrzunehmen, und dies gilt insbesondere für die feinen Duftstoffe des Weines. Jeder hat schon einmal die deprimierende Erfahrung gemacht, daß bei verstopfter Nase das Essen nach nichts mehr schmeckt. Andererseits bietet sich dabei eine seltene Gelegenheit, direkt zu erleben, wie viel oder wenig die Zunge zum Geschmackserlebnis beiträgt.

Der Geruchssinn wird in seiner Bedeutung für die Weinprobe oft unterschätzt. Voller Ungeduld führt der Neuling das GIas zum Mund, um endlich einen Schluck zu nehmen - und sieht dabei vielleicht den Wald vor lauter Bäumen nicht, statt den Wein mit Bedacht Schritt für Schritt zu befragen. Denn auch hier verrät der erste Eindruck oft am meisten. Ein Wein muß zunächst einmal nach Wein riechen, rein und unverfälscht. Denkt man beim ersten Geruchskontakt an Essig, Holzspäne, Mandelkerne oder andere deutlich erkennbare Fremdgerüche, muß ein inneres Warnsignal aufleuchten. Der Wein ist fehlerhaft, im Extremfall sogar ungenießbar, z.B. bei einem ausgeprägten Essigstich (verursacht durch Befall mit Essigbakterien) oder Böckser (Geruch nach faulen Eiern). Auch ein Schwefelgeruch (wie heißgeriebene Haut), ein lösungsmittelartiges Aroma oder ein muffiger Korkengeruch sind gar nicht so selten.

Sind derart unerfreuliche Düfte nicht festzustellen, kann man zu den angenehmeren Aromen übergehen.

Wein besitzt im Gegensatz zu Fruchtsäften kein intensives, typisches Gesamtaroma (ausgenommen Weine aus bestimmten Traubensorten mit ausgeprägtem Duft, z.B. aus Muskatellertrauben). Dabei hat das Ausgangsprodukt der Weinbereitung, der Traubensaft (Most), bei weitem noch nicht die Geschmacksftille des Weines.

Erst durch die alkoholische Gärung und die anschließenden Reifungsprozesse verwandelt er sich in das einmalige Getränk, dessen Duftelemente aus den verschiedensten Bereichen der Natur entliehen zu sein scheinen. Blumen, Früchte, Hölzer, Kräuter, Gewürze und viele andere Aromen sind im Wein enthalten, aber meist bis an die Grenze unseres Wahrnehmungsvermögens verdünnt. Für den Anfänger besteht die erste Schwierigkeit darin, die Vielfalt, Vermischungen und Feinheiten der Aromen, die ihm im Wein begegnen, zu entwirren.

Einen Duft herausrzufinden- selbst an der Grenze seiner Wahrnehmbarkeit - ist

verhältnismäßig einfach, wenn er allein auftritt, eine ausgeprägte Eigenart besitzt - und wenn man ihn kennt. Auch der Laie weiß: durch Schwenken werden Duftstoffe aus dem Wein freigesetzt. Fangen Sie aber nicht sofort nach dem Eingießen an, das Glas heftig zu drehen und zu schütteln. Schnuppern Sie erst einmal am unbewegten Glas; die feinsten und flüchtigsten Düfte werden dabei erkennbar - Zitrone, Minze, Kaffee, Tabak, Rose und viele andere mehr. Erst jetzt kommt die Bewegung hinzu. Fassen Sie das Glas am Stiel, und schwenken Sie es zunächst einmal so energisch, daß der Wein bis an den Rand hinaufschwingt. Für Anfänger empfiehlt es sich, dabei das Glas auf der Tischplatte zu lassen, es schwappt dann nicht so leicht über. Auf diese Weise wird eine maximale Glasflache mit Wein benetzt und dadurch ein Maximum an ätherischen Ölen und Duftstoffen freigesetzt.

Dann macht man alle 10 bis 15 Sekunden eine drehende Handbewegung, um die Aromen von mittlerer Flüchtigkeit zu entfalten, und schnuppert erneut - das Geruchsbild hat sich gewandelt. Drehen Sie das Glas mehrmals hintereinander, so entweichen schließlich die schweren Aromen. Jetzt hält man jeweils nur kurz zum Riechen an. Wenn das Glas später geleert ist, sollte man noch einmal seine Nase hineinsenken, um die Duftstoffe einzuatmen, die im Glas haftengeblieben sind. Dabei werden wichtige Aromen aufgedeckt, die besonders dem Gerbstoff des Weines und des Holzes seiner Lagerfässer entstammen. Eine gut geschulte Nase kann beispielsweise erkennen, ob der Wein in Eichen- oder Kastanienholz-Fässern gelagert wurde oder ob die Flaschenabfüllung unmittelbar aus dem Tank erfolgte. Anfangs machen Sie sich am besten Notizen von Ihren Eindrücken. Sobald ein Aroma entdeckt ist, schreiben Sie es auf und konzentrieren sich dann auf andere Dufteindrücke.

Es ist fehl am Platz, sich auf das Bukett des Weines zu stürzen und alle Aromen sofort erfassen zu wollen, als ob sie so

flüchtig wären, wie ihre luftige Natur es vermuten laßt. Man hat eine gute Viertelstunde zur Verfügung, bis die flüchtigen Aromen sich langsam abschwächen. Wie ein Puzzle entsteht dann das Geruchsbild des Weines. Wenn Sie ihn anschließend noch einmal beschnuppern, haben die Aromen sich inzwischen unter dem Lufteinfluß auf verschiedene Art entwickelt: manche sind verschwunden, andere sind neu in Erscheinung getreten und bereichern den Wein um einige Nuancen. Neben den wertvollen Bukett- und Aromastoffen sind für den Gesamtcharakter des Weines auch Inhaltsstoffe ausschlaggebend, die sich als chemische Verbindung benennen lassen, z.B. Naphthalin, eine nach Mottenkugeln riechende organische Verbindung. Diese Substanzen im Geruch zu erkennen, ist sehr schwierig, und man braucht dazu sehr viel Erfahrung.

Für den Anfang ist es völlig ausreichend, daß man verschiedene Traubenaromen, den Geruch der Jugend und der Reife und den Weinduft als ganzes aufspüren und erkennen lernt. Damit ist schon eine Menge anzufangen, und mit jedem neuen Wein, den man probiert, wird sich auch die Sicherheit in der Nasenprobe erweitern. Im fortgeschrittenen Stadium können Sie sich dann auf die vielfaltigen Ober- und Untertöne konzentrieren, die im Wein mitschwingen.

Auf jeden Fall gilt auch für den Anfänger:

Je reifer der Wein, desto größere Bedeutung kommt der Beurteilung mit der Nase zu. Suchen Sie aber bei preiswerten Weinen nicht allzu angestrengt nach Duftnuancen. Haufig sind sie von Natur aus einfach und eindimensional im Ausdruck. Es liegt dann nicht an Ihnen, wenn Sie darin nicht viel Interessantes finden. Der Gesamteindruck des Buketts kann mit verschiedenen Ausdrücken bezeichnet werden: leicht, intensiv oberflächlich, voll oder abgerundet. Von großer Bedeutung ist dabei auch der Entwicklungsstand des probierten Weines.

So kann auch ein Produkt von geringer Qualität ein vollentsentwickeltes Bukett haben, wenn es sich um einen reifen Wein handelt, und umgekehrt kann ein erstklassiges, aber noch unreifes Gewächs ein unterentwickelter Bukett aufweisen: Ein gutes Beispiel für die Tatsache, daß ein und derselbe Wein viele Eigenschaften in sich vereinigen kann und verschiedene Entwicklungsstadien durchlauft. Wer einem so komplizierten Gebilde gerecht werden will, sollte sich daher vor vorschnellen Urteilen hüten. Anhand des Buketts eine Aussage über die Qualitat eines Weines machen zu wollen, ist entsprechend schwierig. Ideal ist ein voll entfaltetes, nicht aggressives Bukett, nuancenreich und harmonisch. Und das Bukett eines wirklich großen Weines ist nicht nur überwältigend, sondern bleibt auch noch lange in der Nase, selbst wenn der letzte Tropfen schon längst getrunken ist.