Weinstille

Trockene Weißweine

Der einfache trockene Weißwein ohne besonderen Charakter, durchgegoren und nicht für die Lagerung vorgesehen, wird im Allgemeinen aus nichtaromatischen Trauben bereitet, vor allem in Italien, Südfrankreich, Spanien und Kalifornien. Als herausragende Vertreter dieser Kategorie sind Muscadet, Torrontés in Argentinien und Soave zu nennen. Die Bereitung geschieht nach standardisierten Verfahren, wobei ein besonderes Augenmerk auf Frische gerichtet wird, die durch Ausschluss von Sauerstoff und kühle Gärung erreicht wird.

Frische, fruchtige, trockene bis halbtrockene, jung zu trinkende Weine werden aus aromatischen Traubensorten bereitet, darunter Riesling, Sauvignon blanc, Gewürztraminer und Muscat blanc. Höchster Wert wird auf den korrekten Lesezeitpunkt, sauberen Most, kühle Gärung und frühe Flaschenabfüllung gelegt.

Trockene, aber körperreiche und geschmeidige Weißweine erhalten für gewöhnlich ein gewisses Maß an

Schalenkontakt und gären bei höheren Temperaturen, oft auch im Fass. Sie werden erst nach mindestens neun Monaten abgefüllt und sind für eine weitere Flaschenreifung vorgesehen. Als klassisches Beispiel hierfür gilt Chardonnay aus Burgund, den man in der Neuen Welt immer wieder nachzuahmen sucht. Auch Sauvignon blanc und Chenin blanc wird gelegentlich nach dieser Methode ausgebaut.

Manche Vertreter sträuben sich gegen jede Kategorisierung, etwa Albariño, der viele Jahre lang in Tanks auf dem Geläger liegt, schwere weiße Sortenweine von der Rhône, nicht in Eiche ausgebauter, aber langlebiger Greco di Tufo aus Italien oder Semillon aus dem Hunter Valley.

Süße Weißweine

Sie sind frisch, fruchtig, mit geringem Alkoholgehalt und im deutschen Stil halbtrocken bis süß. Manchmal werden sie zunächst wie ein trockener Weißwein ausgebaut, dem dann unvergorener Most zugegeben wird.

Ein vergleichbarer Stil wird durch das Unterbrechen des Gärprozesses erreicht, wobei eine gewisse Menge an Restzucker erhalten bleibt, während gleichzeitig ein höherer Alkoholgehalt und ein eher wein- als traubenspezifisches Aroma entsteht. In dieser Kategorie findet man die meisten halbtrockenen Weißweine aus Frankreich, Spanien, Italien und viele aus der Neuen Welt. Der Ausbau edelfauler Süßweine richtet sich entweder nach dem deutschen Stil mit wenig Alkohol und sehr hohem Zuckeranteil oder dem Sauternes-Stil mit sehr hohem Alkoholanteil und relativ viel Zucker. Der ungarische Tokaji Aszú liegt etwa in der Mitte zwischen diesen beiden und verbindet hohen Zuckeranteil mit einer gemäßigten Dosis Alkohol und viel Säure.

Sehr süße Weine entstehen aus hochreifen oder teilweise rosinierten Trauben mit hoch konzentriertem Zuckergehalt.

Beispiele: französischer vin de paille, italienischer vin santo und passito sowie viele Muskateller.

Roséweine

Sehr heller Rosé entsteht aus roten Trauben, die sofort gepresst werden, um farbarmen Most zu gewinnen. Er wird auch vin gris (wörtl. grauer Wein) oder bei Schaumweinen Blanc de Noirs genannt.

Farbintensiverer Rosé wird dadurch gewonnen, dass man den roten Schalenfarbstoffen in der Traubenmühle gestattet, in den Most zu "bluten" (saigné) und ihn dadurch anzufärben.

Nach einer kurzen rotweinähnlichen Maischung wird der Most von den Schalen getrennt und wie Weißwein gepresst

und vergoren. Nach dieser allgemein gebräuchlichen Methode entstehen etwa Rosé aus Tavel und Anjou, italienischer Chiaretto und vin d'une nuit.

Rosé-Champagner kann auf zwei verschiedene Arten bereitet werden: Bei der Maischemethode bleiben die Schalen roter Trauben während der ersten Gärungsphase in Kontakt mit dem Most, wodurch ein leichter, heller Rosé entsteht. Erst in der Flasche geschieht die Zweitgärung, mit der der "Schaum" gebildet wird. Die zweite Methode mischt weißen und roten Stillwein nach deren jeweiliger Erstgärung. In der Flasche erfolgt die Zweitgärung.

Rotweine

Leichte, fruchtige Weine mit geringem Tanningehalt bei kurzer Maischung. Sie sollten jung getrunken werden, da alle für eine Alterung notwendigen Anteile fehlen: Extrakt, Farb- und Gerbstoffe. Solche Weine können zwar aus aromatischen Trauben bereitet werden, üblich ist jedoch einfaches, fruchtiges oder neutrales Lesegut.

Geschmeidigere, körperreichere, schmackhaftere Weine von dunklerer Farbe (aber trotzdem noch gerbstoffarm)

gewinnt man durch Kohlensäuremaischung, einem intrazellulären Gärprozess in den Beeren vor der Pressung. Auch durch das Erwärmen des Mosts verbessern sich Farbe und Geschmeidigkeit.

Für die Lagerung geeignete Rotweine (vins de garde) entstehen durch langen Kontakt des Mosts mit den Schalen, um Farbstoffe, Gerbstoffe, Phenole usw. zu extrahieren. Alle großen Rotweine werden auf diese Weise bereitet.

Gespritete Weine

Bei vin doux naturel, wörtlich natursüßer Wein, wird die Gärung durch Zugabe von Weingeist künstlich unterbrochen (mutage), wobei Restzucker und ein hoher Alkoholanteil verbleiben (15 bis 16 Prozent). Auch Portwein wird im Prinzip nach der vin-doux-naturel-Methode bereitet, seine Gärung wird jedoch früher, bei 4 bis 6 Prozent Alkoholgehalt, und mit einer höheren Dosis Alkohol gestoppt: einem Viertel des Endvolumens. Der endgültige Alkoholgehalt liegt dann auch höher, nämlich bei 19 bis 20 Prozent. Sherry ist ein von Natur aus starker, voll durchgegorener und daher trockener Weißwein. Während er anschließend unter Luftkontakt reift, wird ihm eine geringe Menge Branntwein zur Stabilisierung zugesetzt. Madeira ist ein Weißwein mit natürlich hohem Säuregehalt.

Bei süßeren Versionen wurde der Gärungsprozess durch Zugabe von Alkohol gestoppt, bevor er von allein zum Erliegen

gekommen wäre.

Schaumweine

Weißer (seltener auch roter) Wein, der durch Zusatz von Hefe und Zucker zum Nachgären gebracht wurde. Dabei löst sich das Gas aus der zweiten Gärung unter Druck vollständig im Wein. Bei der Champagner-Methode findet die Nachgärung in derselben Flasche statt, in der der Wein anschließend verkauft wird; dabei sind aufwendige und arbeitsintensive Produktionsschritte nötig, die den Preis zwangsläufig in die Höhe treiben.

Die méthode champenoise (beziehungsweise die "klassische Methode", wie sie inzwischen genannt werden muss, weil die Champagne den Begriff zu Recht für sich allein beansprucht) bietet kaum Möglichkeiten für Rationalisierung oder Einsparung von Arbeitskräften; allerdings werden für die meisten mühsam von Hand auszuführenden Arbeitsgänge inzwischen Maschinen eingesetzt. Die bemerkenswerteste ist das automatische Rüttelgestell, das das manuelle Rütteln und Drehen jeder einzelnen Flasche überflüssig macht. Es besteht aus einem massiven Rahmen, der in regelmäßigen Abständen vibriert und sich ein Stück neigt; in Frankreich nennt man ihn gyropalette. Ähnliche Weine aus anderen Regionen dürfen lediglich von sich behaupten, nach der "klassischen Methode" (in Frankreich méthode traditionelle) entstanden zu sein.

Billigere Verfahren für die Herstellung von Schaumwein, von denen jedoch keines denselben Grad an im Wein

gelöstem Kohlendioxid erzielt, sind unter anderem:

Transvasierverfahren:

Der Wein wird über einen Filter unter Druck in eine andere Flasche gepresst.

Tankgärungs- oder Charmat-Verfahren:

Hier findet die Zweitgärung im Tank statt. Anschließend wird der Wein unter Druck gefiltert und abgefüllt.

Karbonisierung oder Imprägnierung:

Einpumpen von Kohlendioxid in Stillwein (das zu kurzlebiger Bläschenbildung führt).