Wein und Speisen

Es mag eine abgedroschene und nicht sehr nützliche Feststellung sein - aber Sie allein entscheiden, welche Kombination von Essen und Wein Sie bevorzugen. Es gibt kein Richtig und Falsch bei der Wahl, sondern nur eine Serie von scheinbar endlosen Möglichkeiten und Kombinationen. Zweifellos besteht zwischen dem Geschmack von Wein und dem von Essen ein positives Zusammenspiel - manchmal angenehm, manchmal weniger. Sie sollten also den Wein immer vor dem ausgewählten Essen probieren. Sie werden sich wundern, wie stark das Essen Ihre Wahrnehmung des Weingeschmacks verändern wird.

Vor dem Essen: Aperitif

Wenn Sie mit Wein richtig vertraut geworden sind, werden Sie nicht im Traum daran denken, Schnäpse, Bier oder Cocktails vor dem Essen anzubieten, zumindest nicht bei einer formellen Dinnerparty. Mit der Zeit werden Sie auch merken, daß es viele verschiedene Weintypen gibt, zwischen denen Sie für diesen Zweck wählen können.

Schaumwein

Das konventionellste ist Schaumwein, das größte natürlich Champagner (damit meine ich französischen - und nur diesen). Ich persönlich ziehe die leichteren Blanc de Blancs vor - außer das Dinner ist eine sehr ernste Angelegenheit: In diesem Fall könnte man einen älteren Jahrgangs-Bollinger oder - Krug ausgraben, Weine, die eigentlich für das Essen reserviert sind. Die klassische Ergänzung ist Kaviar, aber Parmigiano Reggiano oder King Island Surprise Bay Cheddar mit Nashi Pear paßt auch hervorragend.

Riesling-Spätlese

Ein halbtrockener Weißwein, etwa eine Riesling-Spätlese, entweder deutsch oder australisch, ist ein weniger konventioneller Aperitif. Ich finde, daß diese Weine problematisch zum Essen sind, außer etwa zu Schinken und Melone - eine einfache und sehr delikate Vorspeise. Die Süße und Fruchtigkeit dieser Weine ist in sich selbst perfekt, auch wenn dieser Stil sehr unterschätzt und folglich vernachlässigt wird. Orlando und Leo Buring machen einige der besten Riesling-Spätlesen - je älter je besser.

Sherry, tawny Port, Muscat und Tokajer

Ein Fino fino oder Amontillado Sherry ist ein so klassischer Aperitif, wie man nur wünschen kann. Leider finden jüngere Weintrinker Sherry altmodisch, obwohl dies für ältere Sherry-Liebhaber nur ein Vorteil ist: Seppelts und Lindemans Spitzen-Sherrys kann man für einen Bruchteil ihres wahren Werts kaufen. Es gibt auch einige brillante spanische Sherrys (die Almenacistas von Emilio Lustau), die regulär importiert werden. Sie passen zu fast allen Hors d'ceuvres, vor allem, wenn sie pikant sind, wie Anchovis.

Bei Tawny Port, Muscat und Tokajer mag mancher die Brauen hochziehen, doch Frankreich ist der weitaus größte Markt in der Welt fur importierten portugiesischen Tawny Port, der viel in Bars und auch als Aperitif getrunken wird. Im Winter liebe ich ein Glas Muscat, Tokajer oder Oloroso Sherry vor dem normalen Abendessen, im Sommer einen gekühlten Fino Sherry.

Entress und leichte Essen: Chardonnay

Die nächstliegende Wahl ist Weißwein; weniger naheliegend, aber möglicherweise nicht weniger erfolgreich ist ein leichter Rotwein - Pinot Noir an der Spitze. Einer der Gründe für die Chardonnay-Welle, die durch die ganze Welt flutet, ist die Flexibilität dieses Weins. Ein gängiger, ein oder zwei Jahre alter australischer Chardonnay wird mit jede merdenklichen Essen glücklich harmonieren. Trotzdem, gewürzter Fisch (vor allem mit Sahnesaucen), Huhn, Kalbfleisch oder Pasta sind wie Wasser auf die Chardonnay-Mühlen.

Semillon und Sauvignon Blanc

Feinere Meerestiergerichte - Austern sind das beste Beispiel - und Salate (Salade niqoise oder ähnliches) verlangen einen feineren Geschmack. Hier kommen Sauvignon Blanc ohne Eiche und junge bis mittelalte Semillons zu ihrem Recht; australischer Chablis könnte es sein - oder nicht; er sollte es theoretisch, doch die Weinproduzenten haben eine zynische Meinung, was in eine Flasche kommt, auf der Chablis steht.

Rhine Riesling und Traminer: Asiatische Gerichte

Wer Rhine Riesling kennt und schätzt wird sagen, daß er das erdenklich Beste bietet und allen Umständen und Gerichten, die ich bisher diskutiert habe, gerecht wird. Sie haben recht, und ich würde zum Repertoire des Rhine Rieslings - und des Gewürztraminers - noch asiatische Gerichte hinzufügen. Traminer vor allem entfaltet sich voll, sein würziger Geschmack spiegelt den der Speisen wider.

Pinot Noir

Ähnlich kann Pinot Noir Synergien zu asiatischen Speisen entwickeln, vor allem bei den nicht so stark gewürzten chinesischen Gerichten und vor allem bei Fisch. Er ist ein superber Partner für Lachs, selbst wenn Wild, Wachteln, Tauben oder Reh die üblichere Kombination ist. Zu diesen Gerichten würde ich den Pinot Noir im Hochsommer leicht kühlen. Zu Fisch würde ich nie einen körperreichen Wein servieren - Fisch scheint den Wein mit einem bitteren, metallischen Geschmack zu durchtränken.

Hauptgerichte: Körperreiche Rotweine

Alle Wein- und Kochbücher früherer Zeiten empfehlen Weißwein zu weißem Fleisch, Rotwein zu rotem Fleisch - als vereinfachte Grundregel kann man dem nicht widersprechen. Je stärker Geschmack und Struktur des Rotweins sind, um so kräftiger sollte auch der des Essens sein. Was also könnte man besser zu einem großen, nicht ganz durchgebratenen Rumpsteak servieren als einen jungen robusten Cabernet Sauvignon oder Shiraz? Wenn Sie keinen Rotwein mögen, trinken Sie Bier, aber erwarten Sie hier nicht von einem Weißwein, daß er mehr als den Durst löscht, und vor allem verschwenden Sie nicht einen guten Weißwein für so geballtes Kraftfutter.

Bier, Tee oder Wasser

Es gibt also einige Gerichte, zu denen es keinen passenden Wein gibt. Bei stark gewürzten indischen Curries, Speisen aus Thailand und Korea oder der kräftigen Szechuan-Küche sind grüner Tee, geeistes Wasser oder Bier (auch alle drei) die passendere Ergänzung.

Rotes Fleisch

Unendlich sind die Kombinationsmöglichkeiten zwischen rotem Fleisch und und rotem Wein. Viele erfahrene Weintrinker - mich eingeschlossen - würden Claret (anders ausgedrückt Cabernet Sauvignon) zu Lamm vorziehen und Burgunder (Shiraz oder Pinot Noir) zu Wild, Boeuf Bourgignonne, Coq au vin usw., bei Mehrzweckfleisch wie Steaks und Roastbeef bleibt die Wahl offen.

Käse

Käse galt lange (und zu Recht) als idealer Begleiter zu Rotwein, doch das Leben ist nie so einfach, wie es zunächst scheint: Servieren Sie den Claret vor dem Burgunder (Binsenwahrheit) oder umgekehrt (meine Entscheidung)? Dann werden Sie feststellen, daß es einige Käsesorten gibt (Stilton und andere Blauschimmelkäse), die fast alle Rotweine überwältigen, und die man am besten mit Vintage Port in die Schlacht schickt. Die besten Käse zu Wein sind mildere Sorten wie Cheddar und weicher cremiger Brie oder Camembert.

Reihenfolge

Und noch etwas: Ob Sie zu Hause eine formvollendete Dinnerparty inszenieren oder in ein Restaurant gehen: Wenn es Käse und Dessert gibt, kommt immer der Käse zuerst. Dazu glbt es Rotwein (außer bei Stilton), zum Dessert dann liebliche Täfelweine. Ein alter Chateau d'Yquem (der berühmte Sauternes aus dem Bordelais) paßt zum Käse wie zum Dessert.

Desserts: Liebliche Tafelweine

Ich sagte schon, daß der Geschmack des Weins anders ist, bevor und nachdem man den ersten Bissen gegessen hat. Dies bestätigt sich nirgendwo besser als bei lieblichen Täfelweinen. Vor dem ersten Happen wird er Ihnen viel süßer und üppiger vorkommen als danach. Das kann gut oder schlecht sein, abhängig vom Volumen des Weins (und seinem Zuckergehalt). Zweierlei ist daraus zu folgern: Es ist leicht, selbst den majestätischsten süßen Wein (wie eine Riesling Trockenbeerenauslese oder einen Semillon im Sauternes-Stil) auszustechen, und es bestärkt meine Meinung, daß ein Spätleseriesling besser am Anfang als am Ende einer Mahlzeit serviert wird.

Schaumwein, ja oder nein

Es ist nicht unüblich, Champagner oder Schaumweine nach der Methode champenoise zum Dessert zu servieren. Diese Gewohnheit entstand in einer Zelt, als sehr süße Schaumweine üblich waren, die manchmal Cuvee russe hießen, wie es dem Geschmack des damals beträchtlichen russischen Markts entsprach. Warum diese Praxis beibehalten werden sollte, nachdem die lieblichen Schaumweine verschwunden sind, übersteigt mein Verständnis. Große Küchenchefs (doch davon gibt es nicht viele) bereiten dazu geeignete Desserts. Folglich kann ein guter italienischer Spumante eine kulinarische Ehe stiften, seine australische Variante ein bißchen weniger - aber keinesfalls trockene Schaumweine.

Kaffee und Petits Fours: Muscat, Tokajer und Portwein

Ich habe schon vorgeschlagen, süße Dessertweine nichi zum Beginn einer Mahlzeit zu verschwenden - sie kommen am Schluß des Essens zu ihrem Recht, zusammen mit starkem Kaffee und Petit Fours. Muscat und Tokajer aus Nordost-Victoria gehören zu unseren besten Weinen, sie sind fast eine eigene Mahlzeit. Weil sie ganz zum Schluß serviert werden, gelten sie oft als Grund fur einen möglichen Kater, was sehr unfair ist. Dafur sollte man eher das erste Glas, mit dem alles anfing, haftbar machen als das letzte. Vintage Port ist der traditionelle Begleiter zu Käse, Walnüssen und Trauben. Ich ziehe die beiden letzten vor und würde den Käse übergehen.

Finale

Wenn Sie immer noch durstig sind oder die Gelegenheit günstig ist, kommt jetzt die Stunde der "Rachenputzer" - mit Champagner (oder auch, tollkühn, Bier) oder einem Digestiv - einem guten Cognac. Doch denken Sie daran, daß diese Idee jetzt gut sein mag, aber vielleicht nicht mehr ganz gut so am nächsten Morgen.

Zusammenstellung von Weinen und Speisen

Auch wenn heute immer mehr Weinfreunde bei der Zusammenstellung von Weinen und Speisen zunehmend nach ihrem individuellem Geschmack vorgehen, gelten doch nach wie vor gewisse grundsätzliche Empfehlungen. Sie besagen Folgendes: Weißer Wein passt zu Fisch und hellem Fleisch, roter Wein zu Käse und dunklem Fleisch und süßer Wein zum Dessert. Doch selbst bei Beachtung dieser Regeln gibt es niemals nur einen einzigen Wein zu einem Gericht.

Meist passen zu jeder Speise viele verschiedene Weine eines ähnlichen Typs. So ist die Festlegung auf einen bestimmten Wein weitgehend Geschmackssache. Um sich einen Überblick über die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten von Weinen und Speisen zu verschaffen, bietet es sich daher an, ähnliche Weine zu Gruppen zusammenzufassen.

Schaumweine

Trockene Schaumweine wie Sekt, Champagner, Cremant, Prosecco oder Cava sind ideale Aperitifs. Man kann sie jedoch auch zu vielen Vorspeisen, Fischgerichten und Meeresfrüchten beibehalten. Halbtrockene oder liebliche Schaumweine passen hingegen besser zu leichten Desserts. ldeal ist eine Kombination mit nicht zu säurereichen Früchten, damit auch die prickelnde Säure der Weine gut zur Geltung kommt. Desserts auf Schokoladenbasis sind nicht zu empfehlen, da sie mit ihrer Süße die Schaumweine geradezu "erschlagen".

Leichte, trockene Weissweine

Ebenso wie trockene Schaumweine eignen sich auch leichte, blumige und trockene Weißweine ideal als Aperitifs. Noch besser jedoch begleiten sie vegetarische Vorspeisen und delikate Fischgerichte. Feine Gemüse wie Spargel oder Broccoli passen genauso gut zu diesen Weinen wie milde Käsesorten. Hervorragende Vertreter dieser Gruppe sind Rieslinge von der Mosel, Muscadet-Weine von der Loire, die meisten norditalienischen Weißweine sowie die Albarinos aus Spanien und die Vinhos Verdes aus Portugal.

Körperreiche, gehaltvolle Weissweine

Zu dieser Gruppe von Weinen gehören Rieslinge aus dem Rheingau oder der Pfalz, Franken-Silvaner, Chardonnay-Weine aus Frankreich und Übersee, weiße Riojaweine sowie die meisten süditalienischen Weißweine. Sie passen genauso zu Fisch und Meeresfrüchten wie zu vegetarischen Gerichten, hellem Fleisch und Geflügelgerichten. Schließlich sind sie ein Genuss zu Camembert.

Roseweine

Die meisten Roseweine sind leicht, fruchtig und säurebetont. Vor allem leichte Roses aus Deutschland, dem Elsass und Norditalien können gut als Aperitifs und zu kräftigeren Vorspeisen genossen werden. Körperreichere Roses aus Südfrankreich, Spanien oder Süditalien sind ideale Begleiter von gebratenem Geflügel, deftigen Eintöpfen und gut gewürzten Fleischgerichten.

Jugendliche, fruchtige Rotweine

Fruchtige, jung zu trinkende Rotweine passen zu Carpaccio, leichten Eintöpfen und aromatischen Käsesorten. Dazu gehören deutsche Dornfelder-, Trollinger- und Portugieser-Rotweine, Bardolino und Valpolicella aus Venetien, spanische Rotweine ohne Fassausbau sowie Beaujolais, Saint-Nicolas-de-Bourgueil und die zahlreichen roten Primeur-Weine.

Körperreiche, kräftige Rotweine

Zu dieser großen Gruppe zählen die meisten deutschen Spätburgunder und Lemberger, Mittelklasse-Weine aus dem Burgund, aus Bordeaux und von der Rhöne, spanische Reservas, italienische Spitzen-Barberas und Chianti-Riservas sowie die besseren Rotweine aus Süditalien, Griechenland, Österreich, Portugal und Übersee. Sie passen zu schweren Vorspeisen wie Terrinen, den meisten Fleischgerichten, Wildgeflügel sowie leichten Wildgerichten. Auch sehr reifer, würziger Käse harmoniert mit den meisten dieser Weine.

Edle, alte Rotweine

Die Verwendungsmöglichkeiten alter, reifer Rotweine bei Tisch sind geringer, als man zunächst annimmt. Allzu kräftig gewürzte Gerichte sowie pikante Käsesorten überlagern durch ihre lntensität den Geschmack der Weine. Reife Burgunder-, Bordeaux- und Rhöne-Weine, Brunellos, Vino Nobiles "neue" Tafelweine aus der Toskana, Barolos, Barbarescos, Gran Reservas aus Spanien und die Spitzenweine aus Übersee harmonieren am besten mit gut abgehangenem Wild. Es spricht aber auch nichts dagegen, diese edlen Tropfen ohne eine Speise zu genießen.

Edelsüsse Ausleseweine

Die Verwendungsmöglichkeiten von edelsüßen Weißweinen bei Tisch sind begrenzt. Alkoholarme Ausleseweine können als Aperitif oder zum Dessert gereicht werden. Gehaltvollere Vertreter dieser Gruppe wie ungarische Tokajer oder Sauternes aus Bordeaux vermögen sehr süße Nachspeisen zu begleiten. Interessant ist die Kombination mit sehr würzigem Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola.

Gesplittete Likörweine

Die trockenen Likörweine aus Andalusien und Sizilien gehören zu den besten Aperitifs. Sherry, Manzanilla, Montilla-Moriles und Marsala passen auch zu Vorspeisen, Fischgerichten und Meeresfrüchten hervorragend. In ihren süßen Versionen begleiten sie gemeinsam mit Portwein, Madeira, den griechischen Dessertweinen und den spanischen Moscatels sehr süße Desserts, Früchte und Nüsse. Die Kombinationsmöglichkeiten von Weinen und bestimmten Speisen sind zahllos und füllen allein schon wieder Bücher. An dieser Stelle nur einige Anregungen zu ausgewählten Speisen und Weinen.

Vorspeisen

Zu Vorspeisen kann man meist sehr gut den Wein beibehalten, den man als Aperitif genossen hat, also einen trockenen, gutgekühlten Sherry Fino, Manzanilla oder Montilla-Moriles, einen weißen Portwein oder trockenen Marsala, einen säurebetonten, aromatischen leichten Weißwein oder Schaumwein. Nur sehr wenige Vorspeisen verlangen nach einem Rotwein. Dann reiche man am besten einen sehr leichten, fruchtigen und säurebetonten Roten, etwa einen Bardolino oder Valpolicella. Eine gute Alternative zu Rotwein ist vor allem in der heißen Jahreszeit trockener, fruchtiger Rose.

Gemüse

Die Auswahl des richtigen Weines zu Gemüsegerichten hängt vor allem von der Zubereitungsart bzw. vom Charakter der Gerichte ab. Handelt es sich beispielweise um einen Gemüseeintopf mit Fleischeinlage, so kann der Wein ruhig etwas dunkler und kräftiger ausfallen als bei rein vegetarischen, schonend gegarten Gerichten.

Sehr leichte und moderat gewürzte Gemüsegerichte verlangen nach einem feinen, leichten Wein. Hier passen am besten die Weine, die man auch zu Vorspeisen reichen kann. Kräftiger gewürzte Gemüsegerichte vertragen auch einen kräftigeren Wein, beispielsweise Riesling Spätlesen oder aus dem Elsass, Weißwein von der Rhöne oder aus Südfrankreich, aber auch kräftigere Roseweine, zum Beispiel aus Tavel oder der Provence. Lange geschmorte Eintöpfe mit Fleischbeilage sind oft südländisch gewürzt und harmonieren gut mit robusten, körperreichen Rotweinen.

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch und Meeresfrüchte werden meist mit feinen Zutaten und hellen Soßen zubereitet. Dementsprechend fein sollten auch die Weine sein, wobei im einzelnen auch die Fischart bestimmt, welcher Wein am besten passt. Süßwasserfische sind meist besonders fein und passen sehr gut zu edlen Rieslingen von der Mosel, aber auch vom Rhein oder Main. Dies gilt vor allem, wenn sie gedünstet werden- idealerweise im selben Wein, der dann später dazu gereicht wird.

Kräftigerer Seefisch, der oft gebraten oder gegrillt wird, verträgt einen kräftigeren Wein, beispielsweise auf Chardonnay- oder Sauvignon-Blanc-Basis. Zu Meeresfrüchten passen die meisten trockenen Weißweine, je herzhafter sie zubereitet werden, desto kräftiger darf auch der Wein sein.

Geflügel

Bei Geflügel entscheidet oft die persönliche Vorliebe, denn Geflügel ist so flexibel, dass man viele Weinarten dazu trinken kann. Letztlich gibt auch hier oft die Zubereitungsart den Ausschlag. Wirklich festgelegt ist man nur bei Coq au Vin oder Coq au Riesling, der elsässischen Variante des burgundischen Klassikers.

Zum gebratenen Hähnchen oder zum Brustfilet von Pute oder Hähnchen passen gehaltvolle Weißweine wie Grauer Burgunder, Chardonnay oder Grüner Veltliner genauso gut wie Spätburgunder Weißherbst, Rose aus Südfrankreich, Beaujolais oder sonstiger jugendlich-fruchtiger Rotwein. Wildgeflügel passt zu den edelsten, reifsten Weinen, ob rot oder weiß.

Fleisch

Fleischgerichte sind eigentlich die Klassiker, zu denen sich die Verwendung von Rotwein bei Tisch idealerweise anbietet. Hier sind es meist eher die Gewürze und Kräutet die den Ausschlag für einen bestimmten Wein geben.

Bei regional inspirierter Küche wählt man sinnvollerweise einen Wein, der aus derselben Gegend stammt wie das Rezept, nach dem man kocht. Die meisten optimalen Kombinationen haben sich nämlich im Verlauf von Jahrzehnten, wenn nicht Jahrhunderten in den einzelnen Regionen selbst herausgebildet. Grundsätzlich gilt:

Je intensiver der Eigengeschmack des Fleisches und der Gewürze, umso kräftiger sollte auch der Geschmack des Weines sein. Sehr alte, ausgereifte Rotweine können von sehr intensiv gewürzten Speisen geradezu "erschlagen" werden. Umgekehrt kann ein besonders fruchtiger, kräftiger jugendlicher Rotwein subtil gewürzte Fleischgerichte völlig überdecken. Es ist also das rechte Augenmaß gefragt.