Trockene weisse Tafelweine

Trockene weisse Tafelweine

Nirgendwo werden die Fähigkeiten der australischen Weinproduzenten so deutlich wie bei ihren trockenen Weißweinen. Weintrinker in diesem Land halten es für selbstverständlich, daß Weißwein frisch, saftig, sanft fruchtig und frei von fremdem Geruch und Geschmack - anders gesagt - sauber ist. Billiger deutscher, französischer oder italienischer Wein hat keine dieser Qualitäten: Er ist fast immer schal und hart, und schmeckt mehr nach alten Socken, zerkochtem Kohl oder Pappe als nach Trauben.

Variationen auf der Ebene von Aroma und Geschmack

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Dies heißt jedoch keineswegs, daß alle trockenen australischen Weißweine gleich schmecken. Die verschiedenen Traubensorten unterscheiden sich beträchtlich in Geruch und Geschmack, und die Winzer können diesen Geruch und Geschmack in beachtlichem Umfang ausbauen, unterdrücken oder umgestalten. Das Ergebnis ist jedoch beabsichtigt und nicht zufällig (wie bei billigem europäischem Wein).

Je billiger australische Weine sind, um so geringer ist ihr Aroma- und Geschmacksvolumen. Ausnahme sind meist halbtrockene Weine in der Art von Muscat Gordo Blanco oder White Frontignac. Für einen Anfänger kann es sogar gut sein, wenn Aroma und Geschmack nicht so stark sind, andererseits gefällt die Süße eines Weins im Mosel-Stil dem Gaumen des Weinneulings oft gut.

Wie die Weine gemacht werden

Praktisch ausgedrückt, bedeutet das einen sorgfältigen Schutz des Traubensaftes gegen Oxidation vor der Gärung und einen ebenso sorgsamen Schutz des Weines nach der Gärung. Wenn der wolkige Mostaus der Presse kommt, muß sich erst der Trub absetzen, dann wird erbei kühlen Temperaturen gefiltert oder zentrifugiert, bis er völlig geklärt ist, bevor er dann gärt. Damit die Gärung beginnt, verwendet man neutrale Hefe, der Gärvorgang verläuft langsam bei gleichbleibend niedrigen Temperaturen in einem Edelstahltank. Nach Beendigung der Gärung wird der Wein so schnell wie möglich gereinigt, gefiltert und bald in Flaschen gefüllt. In keinem Stadium lagert der Wein in Eiche.

Rhine Riesling

Das beste Beispiel für diesen Stil ist Rhine Riesling, und die besten kommen aus dem Clare Valley, dem Eden Valley (South Australia) und der Lower Great Southern Region (Western Australia). Dieser Weinwird, wie auch die anderen in der Gruppe, meist jung getrunken, gute Sorten - die besten kommen von Leo Buring - lohnen jedoch Lagerung bis zu 20 Jahren.

Typisch für das Aroma des jungen Weins ist ein Hauch von Passionsfrucht, Limone (falls es Botrytis-Trauben waren) und tropischen Früchten wie Ananas. Beim Altern des Weins wird der Zitrus-(Limonen-)geschmack anhalten und eher stärker werden, oft macht sich ein Duft von hellbraunem Toast bemerkbar. Geschmack und Gefühl des Weins im Mund sind weich und füllig, die Geschmacksnuancen meist im Einklang mit dem Bukett.

Seit den späten siebziger jahren haben sich die meisten Hersteller entschlossen, etwas unvergorenen Zucker im Wein zu belassen, im Schnitt 4-6 g pro Liter. Dies ist an der Schwelle der Wahrnehmbarkeit selbst für die erfahrensten Tester und dient mehr dazu, den Fruchtgeschmack zu unterstützen als den Wein süßer zu machen und verstärkt zudemden Biß, wenn der Wein altert.

Gewürztraminer

Oft auch Traminer genannt, bringt diese Traubensorte den feinsten und typischsten Wein, wenn sie in relativ kühlem Klima wächst. Für den Winzer ist es immer ein Balanceakt: Ist die Traube nur ein bißchen zu reif oder ihre Verarbeitung etwas zu enthusiastisch, können Aroma und Geschmack zu schwer werden, der ölige, tanninhaltige Nachgeschmack geht an die Grenze des Unangenehmen. Das andere Extrem ist ein Wein, der zu zart und wässerig, nur ein blasses Abbild seiner selbst wird.

Der perfekte Traminer (Orlando und Tolleys sind zwei der besten Erzerger in South Australia) hat ein sehr blumiges Bukett und einen starken würzigen Duft, den man schon beim Einschenken riecht. Auch der Geschmack wird wirzig sein, manchmal mit einem starken Ton von frischer Litschi und mit weniger Säure im Hintergrund. Mit wenigen bemerkenswerten Ausnahmen trinkt man den Wein am besten jung.

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Muscat und Frontignac

Hier gibt es keine Ausnahmen: Diese Weine mit ihrem durchdringenden Traubenaroma und Geschmack müssen jung getrunken werden. Sie sind eine brillante Verbindung von Klima und Technologie, in Europa oft sehr bewundert, hier jedoch unterschätzt. Bei Weinen wie Brown Brothers Dry Muscat Blanc, 1991 Goldmedaillengewinner auf der französischen Expouin, kann man buchstäblich die Traube im Glas schmecken.

Leicht bis mittelschwer, weich, fruchtig und mit Feuersteinton

Zu dieser großen Gruppe gehören viele Traubensorten und Stile. Sie steht, wenn man so will, genau in der Mitte zwischen der vorigen Gruppe (in der fruchtiges Aroma das wichtigste war) und der dritten Gruppe der körperreichen Weine (bei der Textur, Gewicht und Struktur entscheidend sind).

Wie die Weine entstehen: Schalenmaischung

Wegen der Vielfalt der Stile ist die Technik der Weinbereitung unterschiedlich. Dieses Verfahren wird bei der vorigen Gruppe der aromatischen leichten Weine nicht benutzt, gelegentlich aber bei dieser Gruppe und häufig bei der dritten Gruppe der körperreichen Weine. Dabei wird der Most in Kontakt mit den Hülsen gelassen, nachdem die Trauben gemahlen wurden und bevor sie dann gepreßt werden. Die Schalenmaischung dauert zwischen vier und vierundzwanzig Stunden. Ziel ist, Geschmacksstoffe (Phenole) aus den Traubenhülsen zu ziehen; außerdem bekommt die Farbe des Weins ein entschieden dunkleres Gelb, vor allem, wenn er dann ein oder zwei Jahre alt ist.

Ich habe diese Technik oft als Kaufe-jetzt-zahle-später-Verfahren bezeichnet. In den ersten zwölf bis achtzehn Monaten gewinnt der Wein an Geschmack, Vollmundigkeit und Textur, später jedoch kann er rauh, hart und ölig werden. Er muß nicht - viel hängt davon ab, wie lange die Schalen in der Maische bleiben und wie viel natürlichen Geschmack der Wein von sich aus besitzt.

Eichenfassausbau

Der andere große Unterschied zwischen Weinen mit wenig und mit mittelschwerem Körper liegt in der Verwendung von Eiche. Höchstwahrscheinlich hatten die meisten Weine in dieser Gruppe in irgendeiner Form Eichenholzeinfluß. Auch hier ist wieder eine Erklärung notwendig. In Europa (zum Beispiel in Deutschland bei Weißweinen, in Frankreich und Italien bei Rotweinen und einigen Weißweinen) werden Gärbehälter aus sehr alter Eiche benutzl, diese geben jedoch keinerlei Eichengeschmack an den Wein weiter. In Teilen von Italien, Frankreich und Portugal lagert der Wein zum Reifen oft in alten, unterschiedlichgroßen Eichenfässern, auch diese geben keinen Eichengeschmack ab. Das hat zwei Gründe: Der Eichengeschmack der Gefäße hat sich längst verflüchtigt (er bleibt höchstens fünf Jahre und wird immer schwächer); zweitens bauen sich Ablagerungen von Tartraten auf, die das Faßinnere überziehen.

Neue Eiche

Neue Eiche (oder Eiche, die jünger als fünf Jahre ist) gibt einen deutlichen Geschmack ab. Wieviel, hängt von vier Dingen ab: der Größe des Fasses (je kleinea um so mehr Eichengeschmack), Alter und Typ der Eiche, ob der Wein im Faß gärt und reift oder nur im Faß reift und wie lange der Wein im Faß bleibt.

Wo das Eichenholz herkommt

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In Australien wachsen keine geeigneten Eichen, alles Holz ist importiert, vor allem aus Europa (Frankreich, Deutschland, Jugoslawien, Portugal) und den USA. Dies macht die Sache sehr teuer, und es spielt dann auch keine große Rolle mehr, ob man fertige Fässer importiert oder sie in Australien aus dem importierten Holz baut.

Die Kosten der Eiche

Nur ein Beispiel: Ein französisches Barriquefaß von guter Qualität kostete 1991 800 $. Für den Inhalt, 265 Flaschen, ist das ein Eichenanteil von 3 $ pro Flasche oder 1,75 $, wenn man den Preis für ein gebrauchtgekauftes Faß ansetzt.

Eichenchips

Die hohen Kosten haben dazu geführt, die billigeren amerikanischen Eichen zu verwenden und seit kurzem, ganz legal, Eichenchips. Dies sind winzige Eichenholzstücke, die in den Gärbehälter kommen und Eichengeschmack abgeben. Eine Variante ist Innerstave, ein Patent, bei dem neue Eichenholzplatten in den Gärbehälter eingesetzt werden.

Qualität und Kosten

Je niedriger der Endverkaufspreis des Weins ist, um so weniger können die Produzenten in Eiche investieren. Wenn man sie sorgfältig einsetzt, können Eichenchips und Innerstave ihren Zweckgut erfüllen; seit etwa einem Jahrzehnt werden sie viel, wenn auch in aller Stille, verwendet. Wenn Sie einen Eichenton bei einem Wein für weniger als 6 $ spüren, kommt er sicher so zustande.

Chablis und Weisser Burgunder

Dies sind die zwei wichtigsten Beispiele für den Unterschied zwischen Markennamen und Sortennamen (hier sind der Name der Traube und der Wein identisch). Die Namen wurden alle aus Frankreich übernommen, was jetzt jedoch angesichts der Kritik an dieser Praxis nachläßt: Wir meinen, daß wir unsere eigenen Weinnamen entwickeln und sie nicht aus Frankreich stehlen sollen. Während der Names eines Weins in Frankreich einem genau bezeichneten Gebiet oder einer bestimmten Traube (Chardonnay) entspricht, hat dies hier weder eine rechtliche noch eine präzise Bedeutung.

Chablis

Wenn ein Wein mit Chablis etikettiert ist, wird er wahrscheinlich, wenn überhaupt, nur einen sehr leichten Eichenton haben. Er ist ein Verschnitt aus neutralen Trauben wie Trebbiano, früh geernteter Semillon aus bewässertem Anbau und Colombard; das saure, leicht grüne Fruchtaroma kann (inkongruent) von etwas Zuckersüße überdeckt werden. Es ist eine Marke, die besonders in Sydney gefragt ist, ursprünglich dank des einst großen Lindemans Chablis und neuerdings des Wyndham Estate Chablis Superior.

Weisser Burgunder

Weißer Burgunder bezeichnet gewöhnlich einen eher volleren, reiferen Wein mit mehr Eichengeschmack, typischerweise aus Semillontrauben. Basedows und Sevenhill produzieren sehr gute kommerzielle Weiße Burgunder - zwei der wenigen guten Weine, die diesen Namen benutzen.

Fume Blanc

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Der Name hat keinerlei gesetzliche Bedeutung, er hat lediglich den Vorzug, nicht aus Frankreich gestohlen worden zu sein: Er ist aus Kalifornien entlehnt, erfunden von Robert Mondavi für einen holzgereiften Sauvignon Blanc.

Wenn auch einige Weinkenner glauben, daß dies hier der Fall ist - die Wirklichkeit ist anders. Der Wein wird gelegentlich aus Sauvignon Blanc gemacht, manchmal aber aus einem Verschnitt von Sauvignon Blanc mit anderen Trauben und oft ganz ohne Sauvignon Blanc. Er sollte einen rauchigen Eichenton haben und auch, wenn der Wein nicht aus Sauvignon Blanc besteht, den charakteristischen Gras- und Kräuterton besitzen.

Classic Dry White

Der Name Classic Dry White ist ziemlich neu und wird vorwiegend am Margaret River benutzt, um einen Verschnitt aus zwei oder mehr Traubensorten - Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Semillon und Chardonnay- zu bezeichnen.

Aus diesem Verschnitt entsteht ein Wein, der der oft dem Fume Blanc anderer Regionen zu ähneln scheint, weil alle diese Traubensorten (außer Chardonnay) einen leichten Geschmack nach Gras und Kräutern anzunehmen scheinen, wenn sie am Margaret River angebaut werden.

Sauvignon Blanc

Französischer Chablis galt immer als der einzigrichtige Wein zu Fisch, doch von australischem Chablis kann ich das nicht behaupten.

Wenn wir diesen hier Stil produzieren, ist es eher ein frischer Sauvignon Blanc ohne Eichenton. Allerdings hängt der Geschmack dieses Weins weitgehend davon ab, in welcher Region die Trauben wachsen, von der Pflege des Laubdachs und der Weinbereitung. Er kann frisch, nach Kräutern, herb und trocken sein (dann ist es der Wein zu Fisch) oder weicher, mit stärkerem Eichenton und mit einem süßeren Geschmack nach Stachelbeeren und Passionsfrucht. Die besten dieser Weine haben eine beeindruckende Intensität und sind wirkliche Qualitätsweine.

Semillon

Mit Semillon (in Frankreich Semillon) kommen wir zu dem einzigen Wein, der wirklich Kellerpflege lohnt, vor allem, wenn er ohne Eiche hergestellt wird, in der Art der klassischen Hunter-Weine von Lindemans, Rothbury, McWilliams und Tyrrells. Die jungen Weine lassen ihre Möglichkeiten kaum erahnen; sie haben normalerweise wenig Alkohol (um 10 Prozent, 2-3Prozent weniger als Chardonnay), einen leicht dünnen, grasigen Geschmack und wenig oder kein Aroma. Nach zehn oder mehr Jahren erleben sie eine wundersame Verwandlung: Der Wein bekommt Komplexität, Gewicht und Geschmack, nimmt eine brillante grün-goldene Farbe an, und ein Aroma nach Honig auf Toast, Butterund Nuß. Alle Welt glaubt, daß der Wein in neuer Eiche reift, aber gewöhnlich sieht er überhaupt keine Eiche.

Mittelschwere und körperreiche Weissweine

Semillon zeigt, wie schwierig es ist, Weine zu kategorisieren und in Schubladen zu stecken. Ein bestimmter Semillon kann sein Leben als leichter, mittlerer Wein beginnen (und dafür Medaillen auf den Wein-Shows gewinnen) und sein Leben mit Preisen für einen körperreichen, trockenen Weißwein beenden. Zahllose Hunter River Semillons seit 1960 und 1970 haben diese Verwandlung durchgemacht.

Chardonnay

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Doch es stimmt, daß diese Gruppe sich vor allem auf Chardonnay konzentriert und trotz aller Unkenrufe diesen Weg auch in Zukunft beschreiten wird - weil Lindemans 3 Millionen Liter Verschnitt Bin 65 Chardonnay (das sind 4 Millionen Flaschen) produzieren und für 5 $ pro Flasche verkaufen kann oder Woodleys seinen Queen Adelaide Chardonnay zum selben Preis, ohne Eiche, aber mit etwas Restzucker. Dies heißt nicht, daß die Tage von teuren Spitzen-Chardonnays gezählt sind. Die Tatsache, daß mancher die Freuden eines guten Rhine Rieslings oder Semillons nach einer Überdosis Chardonnay wieder-entdeckt, bedeutet nicht, daß er dem Chardonnay ganz abgeschworen hat. Glauben Sie es mir, Chardonnay wird bleiben - und an der Spitze bleiben.

Die verschiedenen Chardonnay-Stile

Doch es wird eine größere Diversifikation beim Stil wie beim Preis von Chardonnay geben. Es ist die wunderschönste, flexibelste Traube, die sich leicht anpaßt - an Klima, Boden, Weinbaupraxis, Produktionstechnik - und immer ihre erkennbare Identität behält.

Der grosse reiche Stil

Eingangs habe ich die Schalenmaischung und die Verwendung von Eiche erklärt. Nimmt man einen Chardonnay, sorgsam in einem warmen Gebiet - Hunter Valley, Mclaren Vale oder Teile der Riverlands - kultiviert, läßt der Schalenmaischung Zeit, ldßt ihn dann in einer Mischung aus neuen französischen und amerikanischen eichenen Barriquefässern gären und auf Hefe lagern - dann wird das Ergebnis als Blockbuster, nach dem US-Busenstar Dolly-Parton-Special, Pfirsich und Sahne und anderes mehr beschrieben.

Superb, aber kurzlebig

Im Jahr der Lese in Flaschen gefüllt und gleich im folgenden Jahr verkauft, hat er schon sein buttriges Gelb, das sich schnell zu tiefem Goldgelb färbt. Er duftet nach Honig und Pfirsichen, hat einen reichen Pfirsichgeschmack und eine cremige, butterweiche Textur. Wenn es ein besonders guter Wein ist, hat er reinigende Säure im Abgang und wird nie unangenehm. Im jahr nach der Lese wird er mit Leichtigkeit Goldmedaillen gewinnen und (sehr wahrscheinlich) hymnische Kritiken in London, New York und Stockholm bekommen. Doch bei all seiner glänzenden Blüte werden Kenner ihn bald fade finden: Die Farbe wird zu dunkel und der Geschmack eher grob und ölig.

Eleganter langlebiger Stil

Wenn man andererseits einen Chardonnay aus einer kühlen Region wie Padthaway in Südaustralien nimmt, mit nur kurzer (zwei oder drei Stunden) Schalenmaischung und Faßgärung in junger französischer Eiche (sagen wir aus den Vogesen), dabei aber aufpaßt, daß der Eichenton nicht zu stark wird (durch Entfernen der Eiche oder Verschneiden mit im Edelstahltank gegärtem Wein) - dann wird man einen Wein bekommen, der sich langsam und grazlös entwickelt, der oft drei bis fünf Jahre braucht, um seine Bestforrn zu finden. Die Kehrseite dieser Medaille ist, daß dieser Wein im Schatten des so offensichtlich viel größeren Stils der vorher beschriebenen Weine steht, wenn er ein oder zwei Jahre alt ist - und genau dann wird er verkauft und konsumiert. (Über 90 Prozent allen Weins wird innerhalb von 24 Stunden nach dem Kauf getrunken.)

Der Stil dazwischen

Als Endergebnis wählten die klügeren Weinproduzenten einen Mittelweg, genau zwischen beiden, der die reiche Fruchtigkeit gegen die Technik ausbalanciert. Anders gesagt: Nimmt man Trauben aus einer warmen Klimazone, wird die Schalenmaischung verkürzt; vielleicht pflückt man einige der Trauben etwas früher als normal, und vielleicht verkürzt man die Zeit im Faß. Bei Trauben aus einer kühleren Gegend macht man genau das Gegenteil.

Der perfekte Stil

Ein perfekter körperreicher Weißwein ist das weiße Aquivalent zu leichtem bis mittelschwerem trockenem Rotwein. Er wird eine Komplexität von Aroma und Geschmack besitzen, die über den Geschmack der verwendeten Trauben hinausgeht; Struktur und Textur umfassen sowohl Frucht wie Tannin. Er wird schön in der Flasche altern, und seine Tiefe kann es mit fast allen Speisen aufnehmen. Nach der Meinung der meisten Connoisseure (ausgenommen Deutsche und Schweizer) ist dies der größte trockene Weißwein.