Schaumwein

Bestimmte Stillweine werden nach der Gärung zu Schaumwein weiterverarbeitet. Sie werden meist aus früher gelesenem Traubengut mit niedrigerem Mostgewicht und höherem Säuregehalten erzeugt und eignen sich als Stillweine wegen ihrer Kargheit nicht so besonders. Zur Herstellung von Schaumwein stehen mehrere Techniken zur Verfügung, die sich vor allem hinsischtlich ihrer Kostenintensität voneinander teilweise erheblich unterscheiden.

Das prestigeträchtigste Verfahren ist die traditionelle Methode der Flaschengärung, früher auch als Champagner-Methode bezeichnet. Hier wird die Cuvee der Grundweine gemeinsam mit einem Zusatz von Zucker und Hefe, der Tirage, in eine typische dickwandige Schaumweinflasche gegeben. Nach der Zweitgärung wird die Flasche auf dem Kopf stehend gerüttelt, bis das Depot vor dem Korken sitzt.

In einem Eisbad wird der Flaschenhals abgekühlt, und das Depot vereist zu einem Pfropfen.

Beim Degorgieren wird nun die Flasche geöffnet und das vereiste Depot durch die Wirkung der Kohlensäure nach außen geschleudert. Der dabei entstehende Schwund wird mit der so genannten Dosage aufgefüllt. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Schaumwein und etwas Zucker zur geschmacklichen Abstimmung. Anschließend wird die Flasche endgültig verkorkt.

Der Wein bleibt die ganze Zeit in derselben Flasche. Dies ist nicht in allen Variationen der Flaschengärung der Fall. Bei der Methode der Transversage werden die Flaschen nach dem Degorgieren in einen Tank umgefüllt, hier mit der Dosage versehen und schließlich in spezielle Flaschengrößen gefüllt. Nach der Transfermethode werden die Schaumweine bereits direkt nach der Flaschengärung in Tanks umgefüllt, in denen dann der Hefesatz durch Klärung entfernt wird. Nach der Dosage werden sie in neue Flaschen gefüllt. Schaumweine können aber auch ohne Flaschengärung erzeugt werden.

Dazu werden sie mit der Tirage in druckbeständige Edelstahltanks gefüllt und durchlaufen hier die zweite Gärung. Nach Kühlung und Klärung werden sie durch die Dosage geschmacklich abgestimmt und abgefüllt. Diese Methode wird als Charmat-Verfahren bezeichnet. Eine Verfeinerung ist das Durchlaufverfahren, das im Prinzip genauso funktioniert, nur durch mehrere hintereinander angeordnete Tanks den Prozess der Klärung wesentlich beschleunigt.

In einigen Weinbaugebieten, beispielsweise in die im Bereich der Cötes du Rhöne, in Limoux im Languedoc und auch in

Südwestfrankreich wird Schaumwein sogar ohne Zweitgärung erzeugt. Dazu wird der Grundweinbereits kurz vor dem Ende der ersten Gäruno auf Flaschen gezogen und gärt in ihnen weiter, wodurch das entstehende Kohlendioxid, da es nicht entweichen kann, sich im Wein löst und ihn später beim Ausschenken zum Schäumen bringt.

Auch der Asti aus dem italienischen Piemont entsteht in einem einzigen Gärprozess, wobei diesem Schaumwein vor der Gärung kein Zucker zugegeben werden darf, sondern nur eine Hefe. Der Gärprozess verläuft beim Asti sehr langsam, es verbleibt eine beträchtliche Restsüße. Die einfachste Methode, schäumenden Wein zu erzeugen, ist Stillwein unter hohem Druck mit Kohlendioxid zu imprägnieren. Solcher art hergestellte Weine verraten sich im Glas meist durch ziemlich große Perlen und relativ instabilen Schaum.