Weisswein

Weißwein, also Wein von beinahe nicht wahrnehmbarer über leicht grünliche und gelbliche bis hin zu tiefgoldener Farbe, wird zumeist aus Trauben mit grüner bis gelblicher Schale erzeugt, kann jedoch auch aus Trauben mit roter bis blauer Schale bereitet werden, nicht jedoch aus Trauben mit dunklem Fruchtfleisch. Das angelieferte Traubengut wird zunächst von den gerbstoffreichen Stielen abgelöst. Dieser Vorgang wird als Abbeeren oder auch Entrappen bezeichnet.

Dann wird es in einer speziellen Maschine gemahlen, dem Kelter.

Oftmals werden die Trauben aber auch bereits als zermahlenes Gut in der Kellerei angeliefert, wenn entweder im Weinberg mobile Kelterstationen vorhanden sind oder wenn es im Ort nur eine zentrale, meist genossenschaftliche Kelteranlage gibt. Das gekelterte Lesegut muss mit Schwefeldioxid versetzt werden, damit einerseits die Gärung noch nicht einsetzt, andererseits jegliche Oxidation unterbunden wird.

Der frei ablaufende Most wird aufgefangen, die verbleibenden Schalenreste werden ausgepresst, und dieser Pressmost wird dann meist mit dem Vorlaufmost wieder vermischt. Beide Moste können aber natürlich auch getrennt weiter verarbeitet werden. Besonders hochwertige, gesunde, aber auch von Edelfäule befallene Trauben werden oft ohne Abbeeren verarbeitet. Dazu werden die ganzen Trauben gekeltert, wodurch ein konzentrierter. hochwertiger Most entsteht.

Diese so genannte Ganztraubenpressung ist klassisch bei Ezeugern von Schaumweinen, wird aber mittlerweile auch

von zahlreichen anderen Erzeugern angewendet, um besonders aromatische und wertvolle Weine herzustellen. Auch rote Trauben können so verarbeitet werden. Das Ergebnis zeigt sich in einem fast farblosen Most, wie er für Champagner oder sehr hochwertige Schaumweine benötigt wird. Der Most wird nun in der Regel gekühlt und stehen gelassen, bis die Schwebstoffe sich abgesetzt haben und der Most sich klärt. Danach erhält er eine Zugabe von Hefe und wird in die Gärbehälter gefüllt.

Dabei handelt es sich heute fast durchweg um große Edelstahltanks, die über Kühlvorrichtungen verfügen, denn in der modernen Weißweinbereitung strebt man einen kühlen, langsamen Gärvorgang an, bei dem die primären Aromen der Traube weitestgehend erhalten bleiben. Dabei entstehen leichte, frische und überaus fruchtige Weißweine. Die Vergärung von Weißwein kann daher mehrere Wochen dauern. Bei hochwertigen Weißweinen der Spitzenklasse werden als Gärbehälter immer öfter auch kleine Holfässer benutzt, in denen die Weine bei der Vergärung besondere Komplexität entwickeln.

Wenn gewünscht, kann nach der Gärung die oft auch als Zweitgärung bezeichnete

biologische oder malolaktische Säureumwandlung stattfinden, bei der die schärfere Apfelsäure durch die Tätigkeit von Milchsäurebakterien in die mildere Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt wird. Bei der Erzeugung von frischen, spritzigen Weißweinen wird man diesen Vorgang durch Schwefelung eher unterbinden, bei Weinen mit überschüssiger Säure oder solchen, die sich für weitere Flaschenalterung eignen, wird er dagegen oft durchgeführt.

Danach kann der Wein aus dem Gärbehälter abgestochen werden, wenn er nicht noch eine Zeit lang auf den Gärrückständen lagern soll, was ihm zusätzliche geschmackliche Vielfalt verleihen kann. Bei Weinen, die in kleinen Holzfässern vergoren wurden, wird durch das Spundloch hindurch mit einer Stange dann regelmäßig der Hefesatz aufgerührt und mit dem Wein vermischt, um den Effekt noch zu verstärken. Nach dem Abstich können verschiedene Partien oder Weine in Verschnitttanks miteinander zu einer Cuvee vermischt werden.

Im Prinzip sind die Weine nun "fertig", allerdings noch trüb und auch instabil.

Überschüssiger, gelöster Weinstein wird durch Kühlung ausgefällt, damit sich später in der Flasche keine Kristalle bilden, die zwar völlig harmlos sind, viele Konsumenten aber immer wieder verunsichern. Auch bräunliche Farbstoffe sind in Weißwein weitgehend unerwünscht, da sie sich in der Flasche weiter verfärben und den ganzen Wein braun werden lassen. Bestimmte Proteine können später in der Flasche Trübungen hervorrufen, wenn sie nicht ebenfalls entfernt werden.

Also werden den Jungweinen durch verschiedenste Verfahren bestimmte instabile oder unerwünschte Stoffe entzogen, um sie klarer und haltbar zu machen. Durch eine weitere Schwefelung wird verhindert, dass noch Hefen oder Bakterien im Wein aktiv sind. Hefen können insbesondere in Weinen, die noch Restzucker enthalten, eine erneute Gärung auslösen, was natürlich absolut unerwünscht ist, ebenso wie die Tätigkeit des Essigbakteriums Acetobacter, Albtraum jedes Kellermeisters, das den Wein- wie der Name schon nahelegt - in Essig verwandelt. Nach diesen Maßnahmen werden die Weine in aller Regel filtriert und dann auf Flaschen gefüllt.